时时彩五期必中的方法

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编者语:

本文带你走进众人皆夸的潮汕的鱼胶、“海鲜冰淇淋”以及老鹅头敬请阅读。 

 

时时彩五期必中的方法


此行采访年货,就口腔的味道享受来说,还是到了汕头,最为惊艳。 众人皆夸潮汕的口味,事实上,这里只不过是遵循了某种古老的饮食烹饪法,就是恢复和突出食品的鲜美本味。但并不是简单的烹饪,而是运用各种手段,众星捧月,将那种食物的某一点特征极度夸张地表现出来。


  鱼胶的传说


潮汕人过年,还是一派老中国习气,最尊贵的年货,永远是五样:海味四宝“鲍翅参肚”,另外加上燕窝。“燕鲍翅参肚”,说起来特别流利的一串。当地的美食家张新民带我们去看潮汕人选年货,去的是老市场福合埕,有家著名的牛肉店在那里,不过更著名的其实是那里的南北行。

“这里的不比香港南北行差。”他说。外观上是不如,可是内容上确实让人大开眼界,满面墙的鱼翅燕窝海参,鲍鱼干贝都有上十种品种,在麻袋里铺张开来,堆得满坑满谷。我们去的是家“铭裕”的老字号,十几个服务员,各个忙成一团。“乌妹呢?”他问。在浓厚的海货腥味中,忙乱的几个小姑娘过来应付我们,说是老板娘乌妹不在,必须改日再来。这才知道,目前最好的鱼肚,是各家老板锁在保险柜里看不到的。

外面摆设卖的,只是一两千元一斤的普通鳘鱼肚和鳗鱼肚,也叫北海胶和鳗鱼胶。现在的产地都不是中国邻近海域了,而是南美。知道中国人爱吃这些奇怪的东西,当地渔船捕捞出巨大的海鱼,也会剖出鱼肚晒干,不远万里堆积在中国南方的这些边远的小城市场里。

这些干了的鱼肚奇形怪状,黄色的条状或者饼状物挂了满墙,完全不能想象它是一味美味。随着鱼翅和燕窝消费减少,鱼肚这两年异军突起,成为潮汕人热爱的年货。尤其是高档的鱼肚,又叫鱼胶、花胶。我觉得奇怪,这东西,说白了也就是胶原蛋白,哪里至于锁保险箱?可是改日去见乌妹才发现,前两天所见的奇形怪状的鱼肚,还只是一部分。乌妹是个40多岁的中年妇女,从小和父母亲就在这里摆设干货排档,没有上过学,甚至连普通话都不会说,可是做起活来特别麻利。也许就因为这个,到了她这辈,排档变成了硕大的南北行。

她奋力从保险柜里,麻袋底下,还有墙角里,拿出藏好的鱼肚,她的女儿帮我们翻译,原来这些是她30年的积攒,遇见渔民打出大鱼,就跑去收购鱼肚然后晒干储藏,最昂贵的一种,人民币30多万元一斤。这片鱼肚黄灿灿的,像个饼,最上面有两个胡须一样的侧管,这是这种“金钱胶”的标记。这是公的鱼胶,纹路与母的不同,口感也好许多,所以价值更高些,我完全看不出所以然。还有长得像晒干的螳螂一样的蜘蛛胶,包括大块大块的厚重的鳘鱼公肚,基本以两计算,随便一块就上万块钱,以至于不敢随便拿,害怕碰掉一块什么的。她说,之所以储藏这么多没有卖掉,是因为可以升值,“就像翡翠”,这两年越来越贵。


( 昂贵的蜘蛛胶和鳘鱼胶 )

乌妹对于我们给这些奇怪的家伙拍照片很是愉快,她说就希望我们告诉大家,她这里什么都有。“从最北方的大兴安岭的雪蛤到最南边的西沙群岛的鱼胶。”虽然没上过学,她的地理概念倒很是清晰。

还是没有明白,为什么鱼胶可以卖到这样高价。张新民说,是因为这里的群众基础。在潮汕,全民吃鱼胶,并不是想象中奢侈的事情,而是家常便饭,富人吃穷人也吃,去市场转转就明白了,尤其是找切胶人,就明白这事儿有多么强大的拥护力。

所谓切胶,是冬季摆摊的一种汕头季节性行业,到了北风初起的时候,潮汕人要进补,就会拿出家里藏的鱼胶,找到这些小摊去切。果然在市场找到一家20年的切胶老店,三四台机器同时开动,男主人坐在最要紧的位置上,在切最贵的一片鱼胶,而鱼胶的主人也紧张地站在旁边,害怕男主人不小心切坏。另外一个机器旁边,是家里的女孩子在工作,显得轻松了很多,和鱼胶主人有说有笑,她在切的是市面上最便宜的一种鱼胶,当地妇女用来和冰糖做炖盅,喝了进补。除了鱼胶,还有磨羚羊角粉的机器——这在我这个外地人想象中完全是奇技淫巧的一爿店,在当地最是家常行当。老板娘说自己家的房子,不用交房租,否则也不可能维持那么长时间生存,毕竟是季节性的行业。

还真说明,鱼胶在当地有庞大的群众拥护。

张新民拿手机里的照片给我们看,手机里照的是现场剖出来的新鲜鱼胶,大概是现在市面上最昂贵的一种黄唇鱼的鱼胶,300万元一斤的“金钱胶”。“虽然胶是海味四宝里排名最后的,可是金银珠宝里的宝也排最后啊。”他说。

这是去年有渔民打到了一条上百斤的黄唇鱼,本属于国家二级野生保护动物,可是脱水就已经死了,也就没人去管这鱼是不是保护动物了。“我去的时候,已经有人买下来了,还没有剖开,就出了100多万元价钱,主要就为肚子里面的鱼胶,整个行为,有点像翡翠里面的赌原石。后来剖开,是块品相异常完好的金钱胶,两根胡须一样的侧管一直从上面垂下来,非常完整。”照片里的鱼胶确实很整,可是我还是不懂好坏在哪里。

根据上面的纹路,这是一块公鱼胶,之所以昂贵到这个程度,是因为当地人坚定地认为,黄唇鱼胶是一种珍稀药材,除了固本培元之外,还能养血补身,最要紧的关头可以救命,尤其是妇女产后崩血,吃一小块立刻能挽回。“男人对哪个女人好,就会送她一小条这种金钱鱼胶。女人也会感激不尽,因为觉得你把救命的东西给她了。”价格炒得越高昂,是因为早已不是寻常的食材而进入珍稀药材行列了。

张新民说自己的朋友有尝试过的,胃部出血,本来都送医院抢救了,结果一碗金钱鱼胶羹下去,真的好了。“这个不敢吹牛,是自己朋友身上发生的事情。”


( 张新民是汕头的美食作者,他做的腌蟹非常味美 )

这才想起来,看民国老中医陈存仁的医案,里面提到汪精卫为了驻颜,每天都要喝一碗花胶炖盅,说是比燕窝要好。而当地,确实从民国开始就流传有一道名菜“芝麻鱼鳔”,就是用鱼胶做成。原来潮汕人对鱼胶的痴迷不悟,并不是现代才有的事情。现在之所以涨价,是因为更多人加入到这鱼胶的抢购大潮中去了。

去到汕头的建业酒家,蔡澜写过“世界百家必去餐馆”中的一家,百家餐馆中汕头有两家。他是顽固的潮汕口味爱好者,给家乡两个名额也不奇怪。


( 羊肚菌炖花胶 )

进门就发现鱼胶已经成为这里的主打产品了,有专门的销售鱼胶的部门。老板娘蔡艳璇告诉我们,他们家是汕头鱼胶协会的副会长单位。“这两年确实收了不少鱼胶,都是整条鱼收的。前些天从缅甸进口了一条,十几万元买回来的,还是很划算,不仅仅鱼胶值钱,就连鱼鳞也可以卖钱。”她拿出玻璃瓶,里面有一满瓶的鱼鳞,白花花的,像是传说中妖精的鳞片,也许仅仅是因为储藏方式造成的错觉。

她看出我的疑惑,解释说,这个鳞片和冰糖混杂在一起,做成汤羹,对久咳不愈特别有效,他们这里就有两个老板,每次来吃饭一定要点。

这就是老潮汕,旧中国的迷信和好玩都在里面。

珍贵的金钱胶、鳘鱼胶都是锁在保险柜里的藏品,只是用来观看的。请我们吃饭,选用普通的鱼胶,不过,上好的北海胶经过认真发后,也是雪百软糯,厚的可以炖汤,薄的可以油炸,老的“芝麻鱼鳔”就是如此。我们吃的,是用高汤炖的,高汤熬了许久,自然香浓,鱼胶借用了高汤的味道,也鲜了起来,它自己的口感,有点润滑。


( 富苑虽然是排档,腌海鲜却十分齐备 )

这个菜的原理,与传统的燕窝、鱼翅的处理没什么区别,都是借汤味给本来无味的原料以滋味。不过,最出人意料的是高汤加了点番茄,清淡了许多,整个汤一下子酸爽可口起来。蔡艳璇有点调皮地一笑,说这是她的要求。她是潮汕人,当地的女孩子从小就被要求吃鱼胶保养皮肤。“最不爱吃冰糖炖的,特别腻,所以我就换各种口味做。”这种改良的高汤,把鱼胶放在其中熬制,吃起来更加顺口。

“还有老的芝麻鱼鳔,不过怕你不喜欢。”那是一道传统大菜,特别有过年的敦实感,用的鱼胶就是普通的,油炸后慢慢焖熟,清焖,是不加酱油和盐的,而是用笋片、虾米和肉片,最奇怪的是加芝麻酱,靠这些原料的香,成就鱼胶的滋味。特别浓墨重彩,现在会做的厨师也不多,清焖也需要专门的手上功夫。


( 建业酒家被蔡澜称为必到的100 酒家之一。图为该酒家的鱼胶汤 )

鱼胶已经被神话了,吃到也不觉得美味与否,只觉得珍贵。它们家的鹅肝和虾枣,都是老汕头功夫菜,鹅肝特别粉,而虾枣也特别的有种老食物的味道,蔡澜肯定是觉得这是他熟悉的“古早味”,毫不迟疑地写进他的书中。

看我们一直没有称赞鱼胶的好味道,张新民自己动手了,他不仅是潮汕地区的美食研究者,最厉害的地方,自己也是烹饪高手。最近开办了潮汕美食研究会,二楼是给朋友们聚会的“美食实验室”。给我们的一道主打菜,就是西藏的羊肚菌炖鱼胶,在他看来,这种炖盅菜,并不是为了显示饭局的奢侈,而是在吃完鹅肝等重口感大菜后,“来盅特别清爽的,能够让口感适应下一道菜”。他用的是西藏的羊肚菌,每小盅只用两朵,可是香气已经足够,泡好菌后迅速用水清洗掉沙粒,然后再用清水另外浸泡。整个泡的菌液成了煮鱼胶的材料。“营养和香味物质,都在这个菌汤里面。”


( 潮汕的南北行货物齐整,可与香港同业媲美 )

这时候才吃到鱼胶的好,经过泡制的鱼胶特别糯,而完全浸在菌汤里煮上一小时,本身的略腥气息已经荡然无存,全部是菌汤的芳香感,好食材的处理,果然还是别有一招的。

“炖盅在潮汕本来就是功夫,可是不一定说是要用多么昂贵的食材互相搭配,很可能鱼翅就配豆芽,传说有个老厨师特别会做鱼翅,他炖的豆芽汤好,后来他儿子知道了秘诀,原来就是不放盐,只放一点点火腿丝和浙醋。”

用各种菌类都可以炖鱼胶,张新民发现,这道菜的特点,就是把菌类处理好,细节做到了,鱼胶和菌汤合作,一定会有好效果。

一场潮州春节宴的设计


( 卤老鹅 )

除了鱼胶,餐桌上还有别的主菜。张新民专门准备了一份食单,过去潮州菜有专门四季喜宴的食单,冬季的是一些浓艳的大菜,包括百花彩鸡,生淋鲩鱼等繁琐的菜式。张新民则做了改革。“当年厨师经常利用最普通的食物材料进行极其精细的加工,借此创造出很多复杂菜式,能突出他们的手艺。可是现在社会,受限于当代环境,普通的食材卖不出价格,越来越多的手工菜厨师就不会做了,你再看那个食单,现在潮汕这么多酒楼未必做得出来。”

他突出了两道主菜,一道是花胶。另一道则是海参。“传统的鲍鱼鱼翅我们不推荐了,可是海参是好东西,今天我做的是脆皮海参配益母草。”


( 切老鹅需要专门的技术,需要培训几个月才能切得漂亮 )

北方人习惯辽参,南方习惯不同,去到张新民的美食研究会,正好他的海参年货到了,打开包装,一块块坚如磐石,硕大无朋,相比起北方那些小巧好看的刺参,这些叫作石参的家伙非常难看,完全不知道如何会变成一道美味。张新民说,还是得看发好的家伙,他是自己发海参,繁琐的工序据说要花上几天时间,可是非常值得,因为只有发得好的海参才能做出好的滋味。

“我吃过最好的辽参,是大董的葱烧,改革了传统鲁菜,可是又延续了鲁菜的精华做法,我们这里的石参,比辽参还肥大,要是不想出特殊的办法,就很难烧。我们几个爱做吃的家伙,包括潮菜的林自然大师,这两年做成了脆皮海参,待会儿你就可以尝到。” 张新民边说,边拿出发好的石参让我看,石头块般的海参已经彻底经历了变形,硕大的灰黑色的软体动物的现在泡在油中,足足有一尺多长,据说这样才能保证质感。这种石参又叫猪婆参——名称不雅,可是形象,参的边缘全部是猪奶头的形状,起伏不齐。

海参被切成小段,经过煮制后,整个质感又变了,刚才是弹性十足,现在变成了糯性,颤抖在盘中。张新民用热油浇在表皮上,淋到表面起泡,黑黄色的表皮现在变成了花纹斑驳,然后用高汤浓缩成的鲍汁烧制。他家的鲍汁方法复杂,用各种高档材料,包括火腿、猪骨、猪脚,老土鸡炖上一小时取头汤再行浓缩,一斤原料只能取一斤上汤,不能太多,否则就淡了。“也不烧太长时间,那样无助于事,而且会有有害物质融出。”这种烧出来的鲍汁没有任何外来添加的味道,纯粹是一股高汤浓香,炸过的海参外皮吸了很多汁,吃起来特别香。

而内里的厚肉则有另外的解决办法,专门配了黄芥末,用小刀和叉子切开,一小点一小点蘸食之,泡得好的猪婆参的口感特别软糯,找不到更好的形容词,大家只能用“年糕”来形容。可是年糕毕竟是米食,肯定远不如天然海参的这种口感奇妙,吃腻了则用旁边蘸了鲍汁的益母草过口,潮汕当地喜欢吃各种野草,早餐会吃野生的刺五加炖内脏,多属于有助于身体健康的药用植物。

当时不觉得海参发得有多好,过后去到另一家吃海参,刚一动筷子,张新民就皱眉头,因为那海参是加了药发的,整个弹性差了很多,吃起来也就差了几个级别。

羊肚菌炖花胶、脆皮海参构成了整个宴席的小高潮。张新民说,刚开始上桌,毫无疑问大家肚子有容量。两道最高档的菜做主菜,加上最早上的那冷盘烟熏肥鹅肝,整个肚子已经充足了,后面的菜就开始慢慢地进行了。

“前面是君菜,后面是臣菜,后面的菜是辅助整个席面慢慢进行下去的,比较中档,需要和主菜区别开来,能衬托前面主菜的美味。”他所准备的两道臣菜,都很有趣,有他自己的风格。第一道是他用分子料理的办法做的深海鲟鱼的鱼饭。汕头人热爱吃鱼,而且鱼的种类极其丰富,各种鱼都可以煮成鱼饭,也就是用盐水先泡,然后用清水煮熟,也有用蒸的。“但其实用煮更好,煮熟后不怕翻,因为先腌过,肉质也比较紧。”他做的深海鲟鱼的鱼饭,只用四五十度的低温加热,而且煮上很长时间,鲜味先散在汤里,然后又被吸取到鱼头里,和街上简单蒸出来的鱼饭非常不同。

蒸好的鱼饭,蘸普宁豆酱的酱碟,咸鲜又多了一个层次。

第二道是烤野生紫菜,这种紫菜生长在汕头附近的海域,不是人工培植,是张新民偶然发现渔民在采摘,后来带《舌尖上的中国》剧组拍摄过,结果就涨价了。“不认我是谁,卖给我也贵,可是贵也买,好吃啊。”这时候,前面几道菜已经很饱涨了,清香的烤紫菜端上来,原本的褐色被烤过后变成诱惑性的深绿色,人人都很振奋。烤有几个好处,可以把紫菜里面的泥沙全部抖下去,还能激发紫菜的香味,而最大的好处,是清爽的紫菜把前面浓稠的主菜味道冲淡了,后面的菜能进行下去。

张新民的朋友也有炸紫菜的。不过那需要更高的功夫,需要看准火候,稍微一过就不能食用,炸好的紫菜,用来下酒,味道胜过了那些大菜。

这时候,主人又端出了两道菜,相比起前面有点轻淡的两道臣菜,这两道菜又掀起了小高潮,一道是花椒焗蟹。一般人不会用花椒来做螃蟹,可是张新民早就发现,花椒味道强烈,芳香度浓,而且很平民化。“别总以为它是四川的食材,很早香料运输出口的时候,它就落户到汕头沿海一带了。”花椒的香味,配昂贵的或者便宜的海鲜都很适合,“做起来也简单”。

另一道,是用大火热油炒出来的芥篮,除了猪油,只放一点鱼露,这道菜,做起来最讲究炒的声音响,表示菜新鲜,油温高,有股肥香。炒上来,果然也很受欢迎。

其实很多菜不在于昂贵。“上菜顺序很重要,而且荤素搭配也要紧,许多餐厅你吃完毫无印象,很可能就毁在搭配不好上面了。”

这顿精心准备的春节大餐,特别能体现潮汕餐饮高手的做派:最主要的海洋珍味,海参和鱼胶都在里面作为主菜。“中国人过年,总归是要把各种好东西拿出来吃的。潮汕保留的老传统特别多,这种风俗也都留下来了。”

最高潮的那碗鱼胶

也许是因为张新民一直念叨的结果,对于潮菜大师傅林自然越来越好奇。

在处理海参和花胶等复杂食材的时候,他都会说,林自然的某道菜是如何选材和处理材料的,很多故事听起来就有几分传奇色彩。比如说过去潮汕人不怎么吃的大雄青蟹,被称为“硕牯”的,偶尔会被渔民捕捉到。因为体积过于庞大,重达两三斤以上,所以家庭主妇不知道怎么料理,也舍不得把菜钱全部押在上面,所以一般人的菜单上都没有这道菜。可是林自然还在开排档的时候就已经开发“豆酱焗蟹”这道菜了,过去他也用小的没发育完全的所谓“处女蟹”和“处男蟹”,后来因为有人建议,他改用了大雄青蟹。

因为要保证豆酱香、蒜香和螃蟹本身的香都很突出,这道菜不仅要蟹好,豆酱好,每次还要使用100个左右的蒜头,豆酱里面的豆子要捣碎到看不出,用高温的油水混合物蒸汽直接将生蟹块焗熟,油不能多,那就是炸;水也不能多,那就是煮,紧致的蟹肉会戏足豆酱的咸香,稍微掌握不好就不能算合格。可是当年还在大排档上混迹的林自然大师把这道菜做到炉火纯青,张新民说自己1997年第一次吃这道菜,就被其奇香美味所震撼,要知道,张新民自己也是美食家,也做得一手好菜,这么称赞一个人的手艺是少有的。

他告诉我们,林自然有点当地人所说的“鬼佬”性格,大概祖先有海外血统,导致他的性格也极其开放,挣钱多少就能花掉多少,并不像一般的厨师行业的人辛苦积攒钱财。“他还是一个爱好文学的人,喝醉了就朗诵托尔斯泰,要不就是陀思妥耶夫斯基,年纪虽然不轻了,可是热情很容易被点燃。”也许就是因为有这样的性格,才能在传统的浓重的潮菜体系上更上一层楼,做出带有自己特点的新式潮菜。

我自然是很想去见识,可是林自然一直不在汕头,他的行踪飘忽不定,据说这么大年纪还是爱酒爱女人,四处奔跑。他的排档早已经取消,现在开设了“大林苑世家精细潮州菜”,需要提前预订,而且规矩繁琐,必须每人点一道“鲍参翅肚”做成的大菜,才能接待。这家餐厅,连位置都很模糊,一般人压根儿不知道。大约潮汕的美食选择太多,在潮汕的普通民众中也不那么知名,也就只有身边的几位美食家偶尔提及,我就想放弃了。

可是还是有点好奇,一道食材的处理到底怎么样才算极致?尤其是花胶,这种缺少味道的食物,到了林自然手下会变成什么样子?翻开大众点评网,这家餐馆只有三个点评,可是,每篇点评都有上千字,极其繁琐地诉说他们在这里的美味奇遇,一看就是苦苦寻觅的吃客的艳遇全记录。

在这种刺激下,最终决定去。反正“鲍参翅肚”这种大菜里可以选择危害自然不那么严重的“鱼肚”——也就是花胶食用。我们在去机场前的最后一餐,选择了这里。果然很难找,尽管有服务员的指路,仍在一个小区门前绕了许久。门口的服务员都好奇地出来,大概觉得拎着旅行箱奔赴这里的还是不多见。而且一共只有十余张桌子,平时的生意也不太满,服务员很多有空。

点菜单也是奇观。领班的女孩子递过来一张粗陋的纸张,上面只有圆珠笔写得满满的菜名,没有价格,也没有分类,比较冷冷地说:“点菜的规矩知道吗?”虽然做了调查,知道每人必须消费一道大菜,可是我还是有点惶惶,问,是必须要点大菜吗?她点点头。

“花胶怎么做?”“鲍汁的,或者用青橄榄炖,480元。”这才放下心来,觉得自己的钱包足以应付。而服务员也满意了,因为我们显然是有准备的客人,并没有需要她多加解释,而我们点的青橄榄炖花胶,也是内行才会点的。

按照规矩,这里就这道大菜价格贵,别的菜都是10元、20元、30元的价格,即使是烦琐的醉大闸蟹、花雕乳鸽、虾枣等,别人店里要上百元的菜肴,这里也很低价。隐隐约约觉得,这是林自然自己规定的章法,大菜就是要有大菜的气派;而别的菜,也就是配菜,索性不赚钱。他要展现的是自己的手艺。

每道菜都让人惊喜。

花雕乳鸽没有江南那种醉鸡的酒香感觉,可是醇厚的味道都在里面,比起一般的炸乳鸽,这道菜就稳重多了,作为头盘再好不过;仅仅卖10元钱的普宁炸豆干,黄的很轻浅,内部是明亮的白色豆腐,蘸韭菜做的盐水,还有豆酱,觉得那种咸鲜的简单味觉彻底被激发,从前吃的普宁炸豆干都彻底可以清空了。而虾枣,这种传统的潮汕美食,外面的腐皮酥脆,里面的虾肉紧实,还有脆甜的马蹄粒的质感,蘸的料又不同,后来问了才知道是当地的橘油。

最高潮的,还是那道青橄榄炖花胶。这几天受张新民的指点,已经能分辨出来这里面的花胶不是昂贵的那种货色,也就是当地人会常常食用的普通花胶。并不厚,切成了小块,可是每一块都卷曲成固定的形状,显然是挑选过,雪白的外观,浸泡在汤里面,可是质地还是很脆嫩,显然是泡发过程讲究的结果。而且,据说林自然不喜欢长时间的煲汤,那样会让汤混沌。短炖,让花胶的质地能保持住。

整个汤是用青橄榄和花胶炖出来的,并不添加他物。传统的潮州菜里,很喜欢用这种产自本地的具备生津止咳作用的青橄榄炖螺头,也是一道滋补品,这里改炖花胶,效果更好:橄榄的奇怪的香味掩盖了花胶的淡淡的腥气,整个花胶的质地是特殊的,完全不同于前些日的绵软的口感,更清鲜可人;汤里的橄榄也可以吃,虽涩而回甘很好。最后是喝汤,那汤里没加什么调料,可是非常浓郁的香味,这才意识到,花胶作为一种好食材,自有其特征,并非所传说的只是滋补品那么简单。

最后是甜品,羔烧白果。看着很简单,一入口,糯甜的白果香味就出来了,白果显得特别莹润,质地特殊。张新民介绍过这道甜点,非常复杂,烹饪过程里还要用到大量的猪油和肥肉。白果要提前煮熟,然后用糖腌起来,至少两小时;肥肉也要加热制造成透明的玻璃肉,然后上下包裹白果,用小火慢慢煲,最后完全化去。这道菜号称是传统甜品里的最高境界,吃完只觉得“肥甘”二字,那些肥肉都已经消散在白果内部了,并不恐怖,只觉得甜美。

每道菜都有每道菜的滋味,并不算稀奇。稀奇的是,每道菜是什么,林自然的烹饪就能让它突出自己的那种味觉、质感、滋味,甚至整个体系,这大概也正是潮菜烹饪的精华吧。

生腌海鲜:“甜品”还是“毒品”

到汕头的第一天,在街头的小摊上吃夜宵,其实也就是一家平常的夜宵摊,完全不知道如何点菜,只看见铺张开来的生腌的各种海蟹和贝壳类目瞪口呆,当地人管海蟹都叫“蠘”,于是就有三眼蠘、花蠘、青蠘、冬蠘和瘪蠘等,剁开后生腌,常用的作料有蒜、白酒、香菜、辣椒、酱油、香油等。

这些蠘,被切开后显得异常艳丽,小贩会将摊开的盖放在最上面,那流动的膏黄还在里面晃动;除了螃蟹,还有各种贝壳,血蚶尤其漂亮,稍微烫后剥开壳,看见软软的在里面活动的肉,浇上腌料就是大功告成了。许多外地人不敢生吃,可是在当地人看来,这些东西只能这么吃,才能突出其鲜美感觉。

因为不懂,所以也没有大吃,后来几天才知道,这种日常的美味,是潮汕人平日不离身的家常美味。

一般的餐馆都不会缺少这道菜。林自然那里的生腌大闸蟹吃起来特别鲜,尤其是蟹黄部分,膏已经变成紫色,和江南的醉蟹颇为相像。可是张新民介绍,他自己做的生腌蟹则更有创新感:他采购的蟹品种繁多,包括江南一带的湖蟹,也包括潮汕众多叫不出名字的海蟹,还有许多海鲜产品。

张新民吃这类食品有自己的套路,不少本地餐馆,是将此物当作凉菜先上来的。他常常让人放在一边,不是不想吃,而是觉得不能第一个就吃。“我和朋友们都管这个东西叫毒药,意思是太好吃了,会吃上瘾,可是第一道就上这个,你的味觉体系完全被其控制了,后面的东西完全没办法吃了,不能和它争锋啊。”在他看来,这道菜一定要最后上,只有这样的时间搭配,才能让人印象深刻。

他自己做的尤其与众不同,不仅配料不同,生产方式尤其不同,用了冰箱的急冻装置,所以端上来的时候,是一道冷盘,甚至可以算餐后甜点,这道冰梭子蟹上面还看得到冰碴,也因此起了“海鲜冰淇淋”的外号,不过一入口,就知道这冰的蟹口感复杂多了:冰过的蟹肉鲜美水润,并不像街头的食品那么咸,反而微微带有甜味,非常时髦的一道菜。

新鲜的没有经过冷冻的蟹,膏黄部分总有点腥味,就要靠加酒、加盐的总量来掩饰其腥味,结果整个蟹都变得浓重,不适合空口吃;张新民的冻腌蟹,却是可以空口享受的,因为有冷冻这部分的过程,不害怕食物腐坏,所以酒和盐都很适度,不是过分添加。成品颜色也好看,尤其是将蟹钳里面的肉剥出来的时候,颤动的透明物体,像水晶冻,却是任何一种水晶冻都没有的口感——这时候才觉得,起名海鲜冰淇淋的人确实聪明,这种入口就化开的感觉,确实不属于一般螃蟹制作。

看大家吃得高兴,张新民又拿出冰冻的大闸蟹,与江浙的醉蟹不同,因为不怕坏,这里面加的酒和腌料都不多,螃蟹自身的味道更加突出。与林自然那里吃到的腌大闸蟹不一样,这种冰大闸蟹的肉也更加饱满,因为水分都还在里面。

很多创意菜,都是为了创造而创造,没有想过其中的道理,张新民说自己是想明白这道菜的道理的,和他处理别的菜式一样。“现在很多人不愿意变化,老是说自己的做法最传统,可是传统的社会环境完全不同,没理由就那么点招数固定不变啊。”尤其是现代生态环境在变化,很多海鲜产品不再那么清洁无污染,用些现代科技辅助操作很有必要。他主要是借助了冰冻这个环节,发现可以改变很多。

“我每次都先用水把蟹的泥污彻底洗干净,但是还是觉得不够,然后用饱和盐水泡他们,让它们吐尽污染物,然后拿出来使劲刷,连肠子里面的东西也要挤出来,我自己为了压制蟹的腥味,会在普通常用料外,加香叶和少量的XO白兰地,这个香味更浓郁,其实在唐、宋的食谱上都写过糟蟹和稍微腌制的‘洗手蟹’的配方,我的配方也没有什么特别特殊的,就是随着时代的不同而稍微有加减,然后根据不同大小的蟹,按照不同的时间泡制。” 张新民说。

但是肯定不像江南那样一泡就是几个月。最长的浸泡时间也就20个小时,原因还是因为潮汕的人爱吃鲜味。“本质来说,这些海鲜,就是在生食,记得这个原则,我所有的处理方式都是根据这个原则的。”时间一长,当地人就觉得不好吃了,肉质地就完全不一样了,他们不喜欢江南的醉蟹口感也是因此。

腌制到一定时间后,就拿出来放冰箱冷冻,一方面可以杀菌,二是可以随时取出食用,三是改善了口感,“不用加那么多猛料了”。

“从前潮汕的人们也不太敢于吃生腌湖蟹,尤其是海水和淡水相交处的很多螃蟹产品,因为古人也知道这些地方寄生虫多,可是用冷冻之后,基本上寄生虫不能存活,所以我这里常年供应这道甜品。”张新民展示自己冷冻柜里的一大盆冰冻的大闸蟹。

除了这个特殊的“甜品”,张新民自己在家随便腌制的小海鲜也都很美味,包括北方人叫皮皮虾的虾蛄,还有血蚶。我们说想尝试,他说这个季节,要吃这种生腌美味,还是去街头寻觅,那里的品种繁多,肯定超过了家中的储备。于是把我们带到了富苑饮食,这是汕头一家有来历的大排档,老板最早以粥和隆江猪脚出名,而近年新创出名的招牌菜,则是腌蟹。

再次遭遇那种在大排档面前的茫然——光是一路铺开的生腌海鲜就有几十盆,更不用说各种卤味,还有潮汕著名的杂咸。这里是汕头以吃夜粥著名的夜宵摊,被一般人称之为“超级豪华的夜宵”,光各种就粥的小菜就有数百种之多,第一次来的外地客人,没有不被这架势震撼住的。

老板吴镇城年纪不大,生猛地在摊子之间走去,他告诉我,每天的菜都是他自己四五点去买回来的,所以,难得就在于新鲜。说到海鲜,“全部是早上买回来的,我自己上渔船,一条条鱼,一只只螃蟹翻回来的,绝对不放过夜的”。他采用的是全然古老的民间烹饪手段,不太讲究复杂度,却讲求一个“鲜”字。

早年以4万块钱的资本起家,很是艰难,之所以今天做这么大,还是因为勤劳。这大概是潮汕人身上的某种特性。他说自己早年不会熬粥,只是善于卤猪脚,后来硬是从别处挖来了一位内地来的大姐,专门熬汕头人喜欢吃的“糜”,买最好的东北米,加上选的别的蔬菜也新鲜,就这么慢慢起家了。

专门的切蟹师傅已经在案板上忙碌起来了。阿城说,其实在这一块他也没有秘诀,什么季节吃什么,他就买什么,甚至连腌法都一样,现在是三目蠘、青蠘上市的季节,那就买这两种。外加活的虾蛄,厚壳虾,还有小蚝仔,都不是什么昂贵品种,可是就是胜在那种刚出水的新鲜。“腌料就是那几种,你看,酒、辣椒、蒜、香菜、香油还有味精和酱油,就看哪个品种吸水多就多放点”。

确实不复杂,可是切蟹师傅的手艺还是训练有素的。他从木桶里拎出来腌蟹,手起刀落,每一块上面,都有金黄流淌的蟹黄,包括盖里的一大块,一看到,食欲就被激发出来了。

师傅说,切蟹也没什么窍门,就是切的时候要利落,保证每块不粘连:“与螃蟹本身也有关系,选择不好的螃蟹,膏少不红,看上去就没有食欲。”他们的原则就是放弃,不给客人食用。“那种膏少的也不健康,说不定有寄生虫,就看老板选货的时候被骗不被骗了。”

端上来的若干盘腌海鲜,虽然调料一样,可是胜在各自质地不同,所以也各有滋味。老板先上来几大碗白粥,这是他们搭配腌海鲜的固定物,果然是最佳配对:虾蛄的肉饱满,蚝的味道已经全盘进入,而螃蟹盖里面的黄,则特别有股浓香,一筷子挑出来一大块,稀软的,充满味道的厚重、浓腥和香甜并存的物质,这些浓郁的味道在哪里,不知不觉就喝了几大碗粥。

“牢记这个‘生’字。”张新民说,这种原始的食物味道,在外地人看来有点避之不及,可是带来的口腔快感,却被当地人视为“至味”,甚至一顿离开都会难受——现在开设在外地的潮菜馆是否正宗,关键就看有没有这种生腌海鲜。

他们已经习惯于这种“生”所带来的小缺陷:腥,有专门的蘸料辣椒醋,觉得浓,就喝两口白粥,都是该餐馆自己的配方,一个夜宵摊,做成这么盛大的排场,还是得归功于潮汕人超级爱吃的劲头。

一个上千元的老鹅头

吃到澄海乌弟的第一口鹅肉,就被镇住了,中国传统的饮食类肯定有鹅这一大项,各种烧、蒸、卤,可是像澄海地区卤得如此鲜美、如此入口即化的,也是少数。卤鹅是潮汕的特产,当地的卤味,以卤鹅为根本。当地的餐馆一定要有卤鹅,可能和这里的祭祀传统有关系。

这里信奉的神灵众多,许多场合都需要整只的鹅鸭去做献祭,当然家家户户都有了自己的卤鹅的手段,也家家户户都有自家的卤钵。不过这么多年下来,还是流行鹅肉的鲜嫩,从来没有听说过卤制老鹅的。

不仅仅是鹅肉嫩,鹅的任何部位,都讲究入口即化。比如切一盘拼盘鹅肉,店家一般会配上几块鹅血,一段鹅肠,少许鹅头,共同特点,都是舌尖上能尝到那种鹅肉油润的融化感;当然,鹅肝是需要另外点的,不过也很肥腴,用卤汁和鹅油慢慢浸熟的鹅肝,入口就化,嘴巴里全部是它的香味。

所以老鹅头的流行算是件奇怪的事情,也就是这两年,不以嫩著称的老鹅头突然出现在潮汕人的餐桌上,这种老鹅至少需要两三年才能长成,骨头特别硬,甚至需要专业的厨师才能切开。问张新民,他解释说,还是因为潮汕人的好舌头,他们并不忌讳新出现的味道和口感,只要是好东西。最早的老鹅头,起源于汕头旁边的鸥汀镇,“可以去那里看看”。

我们凌晨5点进了鸥汀镇,因为只有在这时候,各家各户已经快完成了他们的卤鹅过程,分别送到广州、深圳和汕头市区去,那里有专门的客户等着。这种卤味,都是当天卤好当天食用,并不能拖延,当地的卤味原则就是这样。

暗黑的街道有点看不清,可是还是能闻到阵阵香气,那是大锅卤味的特殊香气,随便走进一家小卤房,都能被这个味道笼罩住。带我们去的李小姐领我们去她家的卤制厨房,告诉我们要仔细分辨,有些卤锅里面添加的是鹅肉精,那种味道,初闻很浓,可是久了会觉得不舒服。真正的老鹅,是绝对不会添这些东西的,因为鹅本身的味道已经很浓郁了,边说,边从锅里掏出了一块硕大的鹅胗让我吃。啊,老鹅的胗肝,耐嚼,可是香味更浓厚,相比之下,嫩鹅虽然口感好,可是香味远远不如。这时候有点明白,为什么老鹅头可以流行开来,这是一种突出香味的食物,说到底,还是潮汕人对吃的要求的多样化造成的。

整只鹅,翅膀部位往往用绳子绑上,因为容易熟透掉下来,而临近过年,很多人是要买回家先给祖宗供奉的,当然需要完整度,这也是烧制老鹅比较麻烦的地方。

虽然整个潮汕地区邻近韩江的水边都是养鹅的好地方,尤其是三角洲地区,茂盛的水草环境产生了著名的狮头鹅,此地著名的鹅品种,据说外地出产的就不是这个味道。之所以叫这个名字,是因为鹅头之硕大。老鹅头因为脸皱肉多,有很大的鹅下巴,一个卤好的老鹅头有几斤的重量。而且不同的部位口感复杂:有软韧的鹅冠,还有坚韧的鹅脖,脸颊就有数种口感,所以成为压倒嫩鹅头的食物。

这些老鹅,基本是配种的公鹅,100多只里面只有一只,身体强壮,远超一般的鹅群。一般配到两三年后,会被送到屠宰厂,对于老公鹅是不幸的,可是对于吃的人来说,就没那么多考虑。

鸥汀镇这里现在老鹅头做得大名鼎鼎的是林德芝,他一手把那里的老鹅头带进了汕头,而且价格还超过一般的鹅肉,这里面,还是一个比较平庸的勤奋故事:当地一般人家不愿意做老鹅,家庭设施也不行,要煮三四个小时才能烂透,可是鸥汀镇这里是著名的家禽批发市场,一堆鹅里面总有几只老的,天然就有很多老鹅销售。抱着试验的心态,林德芝开始在鸥汀镇的集市上卤制老鹅销售:“刚开始很难啊,没有人喜欢,10只嫩鹅都卖掉了,老鹅还挂在那里,当地人觉得老鹅有味道,不好吃。”后来城里来的几位汕头人吃到了,一下子喜欢得不得了。“那鹅头,是完全不同的,鹅冠软,经得起嚼,特别香;脖子上的肉可以撕成一缕缕地下酒,口感特别饱满,又油又甜,他们买习惯了。加上小镇上生意不好,后来我就索性搬到汕头城里做卤味了。”

很快,鹅冠成为当地好吃客的必点菜,“有人说口感像鲍鱼,有人说口感像花胶,就是那种又韧又饱满,而且不是咬不动,里面的肉还特别酥”。

现在站在面前的林德芝,是典型的潮汕成功人物的模样,粗大的金项链,手里两部手机快忙死了,名下已经有几家卤味店和大酒店,王牌菜就是老鹅头,他自己的手艺也还在。“卤鹅头,我的香料配方,和别人不一样,会特别加当地的米酒,还有茴香。切鹅头也特别复杂,别人的嫩鹅是很简单就能切开的,我们这里要培训,必须学会关节在哪里,才能切得漂亮。”他说。

我动员他的厨师切一个老鹅头给我们看看,厨师马上面露难色,原来一个鹅头价格要接近1000元,非顾客购买不能切开。

“怎么那么贵啊?”“对,就是这个价钱了。别的鹅,一斤肉六七十元,鹅头也不特别贵。可是我们的老鹅头,价格是228元一斤,每只鹅头有三四斤重,自然也就是这个价格了。”根本原因还是原材料的成本贵,他们选的老鹅,不能太肥,也不能太瘦,也不能太老,“太老了还是咬不动,而且费工,要专门雇人每天凌晨拔鹅头上的细毛,这么一来,成本越来越贵”。不过后来还是切开鹅头给我们看,厨师不知道怎么就劈开了鹅头,一段段脖子,像花瓣。而鹅头上的软冠,被切成细片,有一种特殊的诱惑。

其实,不仅是潮汕,一些会烹饪的厨师,往往会挑选这个家禽的冠,做成好菜,我就在一家米其林餐厅吃过鸡冠炖芦笋,当然是因为鸡冠鹅冠都有自己特殊的质感,不那么老,而是外部韧内部糖心,是天然的好食材,老饕不会放过——不过知道的人不多罢了。

老鹅头被推选出来,还是因为香港食客的捧场,现在香港常有美食旅行团过来寻找吃的,最后找到了老鹅头,一桌人切一份就好,蘸店家提供的特殊蘸料,那香会更加突出,每人都能尝尝不同于深井烧鹅的卤鹅头的味道。

犹豫再三,最后还是买了只老鹅头带走,虽然贵,可是在自己家的餐桌旁,就着浓郁的酒,比较随意地把鹅头肆意撕开的时候,吃着又韧又香的各个部位,还是特别得意的。(完)


文章来源:“中读APP”(本文观点仅代表作者个人观点)

本篇编辑:吴丽利



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